Da Kumaのレストラン事情！

  

ちょっと早いですが、年末年始の連絡をさせて頂きます。(おせぇよ！)
えぇ～と、、、、
年末は、
30日まで営業しますが、30日のディナータイムは貸切予約のため、実質30日のランチまでとなります。
年始は、
2日　ランチタイムのみ営業
3日　ランチタイム、ディナータイム営業
4日　ランチタイム、ディナータイム営業
5日～8日までお休みさせていただきます。
なにとぞ、ご了承くださいませ。
なお、2日～4日までは、お正月特別コースのみとさせていただきます。



松のさらに上、大松　7000円ってコースも御座いますが(笑)　こちらは、予約のみとさせていただきます。
なにとぞ来年もリストランテ　ダクマをよろしくお願いいたします。
  

味のバランスの話

Scaloppine Al Limone(スカッロピーネ　アル　リモーネ)って料理があります。
フライパン一つで仕上げる料理で僕は大好きです。
作り方　
５ミリぐらいの薄切り肉(仔牛、七面鳥胸、鶏胸など)に塩、胡椒をします。
表面に粉をつけ、はたきます。
フライパンにオリーブオイルを入れ焼きます。
火が入ったらいったん肉を取り出し、フライパンに白ワインを足し煮詰めます。
煮詰めたら水とバター入れて、肉をフライパンに戻し軽くなじませ、レモンで味を調えます。
(白ワインの時に、レモンの皮を入れると香りが引き立つよ！)

余談ながら、薄切り肉と生ハムにセイジはさんで、同じ調理をすれば、あのローマの郷土料理
サルティーン　ボッカになります！やったね！

で、言いたい事(笑)は、このように洋食って旨味を無駄にしない調理法が多いです。
例えば、上の例で言いますと、フライパンに白ワインを足す。ここでフライパンにこぶり着いた肉の旨味を利用します。これをフレンチではデグラッセと言います。
例えばステーキなんかもそうで、その場合、焼いた肉はフライパンに戻さず休ませます。そして休ませた際に出た肉汁のみフライパンに戻しソースを作ります。
ほかにも、カッセローラって言う調理法、これは、鍋の中で調理する。つまり鍋から旨味が逃げません。
つまり、西洋料理は、味を無駄にしないが基本なんです。語弊を恐れず言ってしまえばね！

豚の角煮
豚バラを柔らかくゆでる。
ゆで汁をすてて、醤油、みりん、砂糖、だしで煮ていく。
なるほど、豚の味が強すぎないようにいったんゆでで柔らかくし、ゆで汁をすてる。
和食はこう言う技術もあるんですね。洋食では、あまりしない事です。この辺が面白い。

柿の木茸の白和え
香りの強すぎる柿の木茸をさっとゆで、リコッタチーズで和えました。
和食っぽい洋食。