Da Kumaのレストラン事情！

  

厨房では、臨機応変が大事だと思います。
例えば、ホテルなんかでは、大量の料理を作りますから、それなりのメニューになります。
真空調理などを駆使したりして、その状況にあった料理をだします。逆に言えば大量には作れない料理もあるって事ですね！作れないは語弊ですが、100点の出来で出せないとでも言いましょうか、、、、
ステーキ100人分一気に出し切るなんて、なかなか想像つかないと思います。どう？
僕らの場合、パスタですね！
10人前でも、テンヤワンヤになります。理由は、単純にのびるからです。(笑)
じゃあ、出さないってわけではなく、ちょっと工夫します。
例えば、ショートパスタにすれば、さほどのびが気にならない。(←これには理由がありますが省略)　早く盛り付けられる。
リゾットなんかも同じです。
とにかく、難しいのは手打ちパスタです。スピーディーにやらないとベトベト、ボロボロになります。

イタリア滞在時期に、働いていたレストランが、ワインの祭典『ヴィニタリー』に出店依頼がきて、ラッツィオ州代表って事で、シェフは非常に楽しそうにしてたけど、大変大変不安だったの思い出します。「ミツ、1日1000食、3日間だぞ！」(←得意)
自分 　
「メニューは？」
シェフ　
「ズッキーニのラヴィオリと、トウモロコシ粉のカネロ二クロカンテとリコッタチーズと干し鱈のマンテ　　カート」(↑得意)
自分
「無理だ！」
シェフ　
「できる！」
自分 　
「誰が？」
シェフ　
「俺とお前！」

当日は決まって厨房に一人。毎朝ズッキーニを10ケース届けてくれるおばちゃんが、クロワッサンとコーヒーを買って来てくれて、イタリア人はやさしいなぁと思いながら、ふとシェフの顔が浮かんで滑稽に思う、、、、
3日間やりきって性も根も尽き果てて、シェフが満足そうに
「うまくいったな。」と、言った時、、、なるほど、
臨機応変って言うのは妥協ってのと紙一重なんだなぁ、、、、料理人の気持ちの持ち方で、できることもできないになってしまうなぁ、と思いました。
あっ！シェフの場合は、この教訓とは、まったく無縁のただ、『やりたかった！』に他ならないけどね！



セミフレッド遅くなりましたが、やってます。